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Dicas para abrir um restaurante




Sabemos e vivenciamos que nossas práticas alimentares sofreram grandes modificações de uns anos pra cá, mais precisamente a partir da segunda metade do século XX. Como protagonistas de tais mudanças, conhecemos bem os fatores que impulsionaram as transformações de nossos hábitos alimentares e que nos obrigaram a abandonar o ritual da refeição compartilhada em casa, em família para a praticidade das mil e uma opções rápidas que o segmento de alimentação fora do lar oferece.

De olho nas oportunidades, a crescente abertura de restaurantes, lanchonetes, bares, sorveterias, cafés e sanduícherias "engordou" os ganhos do setor de serviços de alimentação que, no ano de 2011, faturou R$ 235 bilhões, o que corresponde ao um crescimento de 16% em relação a 2010 (dados da ABIA - Associação Brasileira da Indústria de Alimentos).

Porém, apesar de ser um negócio lucrativo, abrir um restaurante requer muito planejamento, esforço, investimento e dedicação do empreendedor. Além de muita disposição para enfrentar e solucionar os mais variados problemas, como você pode conferir aqui no blog, em "Quero abrir um restaurante".

A mortalidade de empresas é alta no ramo. De acordo com dados da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), de cada 100 estabelecimentos abertos no setor, 35 fecham as portas no primeiro ano de atividade e metade deles até o fim do segundo ano.

Para desanuviar as ideias e embasando-se em apontamentos de consultores e especialistas da área, o UOL divulgou algumas dicas básicas para aqueles que pensam seriamente (eu disse, seriamente) em investir no segmento:

1. TALENTO NA COZINHA NÃO É O BASTANTE

  • Cozinhar bem não é garantia de que o negócio será bem-sucedido. O sucesso depende de um conjunto de fatores, como um bom cardápio, atendimento, conforto e preço justo. Fazer um plano de negócios é essencial para reduzir riscos.
  • Também deve-se ter em mente que, como este é um tipo de negócio que lida com atendimento ao público, é importante investir no treinamento e qualificação dos funcionários.

2. INVESTIMENTO DEVE SER PROPORCIONAL AO FATURAMENTO

  • O valor máximo de investimento deve ser calculado com base no faturamento previsto. Segundo o diretor da Food Service Company, Adri Vicente, o lucro líquido não pode ser menor do que 4% do investimento no negócio.
  • Por exemplo, um restaurante que fatura R$ 100 mil por mês tem lucro líquido, em média, de R$ 20 mil (20% do faturamento bruto). Nesse caso, o investimento não pode ultrapassar R$ 500 mil, pois o lucro (R$ 20 mil) representa 4% do que será investido (R$ 500 mil).

3. INOVAÇÕES NO CARDÁPIO SÃO DIFERENCIAIS
  • O mercado de alimentação é concorrido, mas não significa que não haja oportunidades. O setor vive de novidades e pegar carona nas tendências para inovar no cardápio pode ser uma forma de se diferenciar.
  • Não tem modelo certo, tem modelo em que a implantação foi correta. O mais importante é definir a estratégia que [o restaurante] vai utilizar e ser coerente a ela e ao público-alvo.

4. APROVEITE REGIÕES COM GRANDE FLUXO DE PESSOAS
  • Restaurantes que vendem comida por quilo são mais indicados para regiões comercias e de grande fluxo de pessoas. No período de almoço, os trabalhadores destas regiões precisam de opções rápidas e diversificadas para se alimentar.
  • O horário de funcionamento pode ser estendido para o jantar, mas, neste caso, são públicos diferentes. Quem vai à noite tem mais tempo para pedir um aperitivo ou sobremesa e saborear a refeição. 
  • Já os restaurantes a la carte, normalmente, têm pico de movimento no jantar, mas também podem funcionar durante o período de almoço. O público tende a exigir um pouco mais de qualidade – tanto no sabor como no atendimento – e costuma gastar mais tempo para fazer a refeição.
  • Nos dois casos, é importante sempre deixar claro os valores cobrados pelas refeições. Caso seja um restaurante self-service, a preocupação deve ser com placas indicativas com o nome de cada opção disponível. No caso dos que servem à la carte, é importante que no cardápio constem detalhes de cada prato. O cliente não tem obrigação de reconhecer ou deduzir o que está sendo servido.

5. FIQUE ATENTO ÀS AUTORIZAÇÕES PARA FUNCIONAMENTO

  • Na escolha do ponto comercial, é importante checar na prefeitura se o zoneamento do município permite o funcionamento do negócio naquela região. Em algumas áreas residenciais não é permitida a atividade comercial.
  • Estabelecimentos do ramo de alimentação precisam de autorização de funcionamento por parte do Corpo de Bombeiros. Por conta do fluxo de pessoas, a exigência visa garantir a segurança dos clientes em caso de acidente. 
  • Outra autorização específica para a área de alimentação é emitida pela Vigilância Sanitária. O empreendedor deve se preocupar com normas de higiene, como a manipulação, estocagem e temperatura correta para aquecimento ou resfriamento dos alimentos, colocar azulejos nas paredes da cozinha até o teto, instalar telas nas janelas para evitar a entrada de insetos, entre outras exigências.

6. ESCOLHA DO PONTO COMERCIAL TEM IMPACTO NO SUCESSO

  • 60% do sucesso de um negócio depende da escolha certa do ponto comercial. Locais com grande fluxo de pessoas ou a presença de concorrentes nas proximidades trazem mais visibilidade e um número maior de potenciais clientes. Áreas menos conhecidas demandam esforço maior de divulgação.
  • O empreendedor deve analisar os atrativos do ponto. Faculdades, empresas grandes e bancos, normalmente, atraem um tráfego maior de pessoas. Uma rua com vários restaurantes já tem fluxo de pessoas e elas não vão comer todos os dias no mesmo lugar.

7. PONTO COMERCIAL INFLUENCIA MODELO DE SERVIÇO

  • O ponto comercial pode indicar se é melhor trabalhar com comida por quilo ou a la carte.
  • Restaurantes por quilo têm mais chances de sobreviver em regiões comerciais, populares e de grande fluxo de pessoas. Já os estabelecimentos a la carte podem explorar áreas mais nobres.
  • O horário de funcionamento deve levar em conta o público do estabelecimento. Durante o almoço, o cliente precisa de comida rápida e saudável para voltar ao trabalho. No jantar, ele está indo comer como um evento e saborear a refeição.

8. ESTABELECIMENTO TEM DE RESPEITAR NORMAS DE HIGIENE E SEGURANÇA

  • Documentos e autorizações necessárias para o início das atividades merecem atenção especial. Além de CNPJ (Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica) e alvará de funcionamento, estabelecimentos do ramo de alimentação precisam passar por fiscalizações da Vigilância Sanitária e do Corpo de Bombeiros.
  • Normas de higiene e segurança – como a manipulação, estocagem e temperatura correta para aquecimento ou resfriamento dos alimentos, colocação de azulejos nas paredes da cozinha até o teto, botijões de gás do lado de fora e extintores de incêndio em locais estratégicos – precisam ser respeitadas. 
  • O descumprimento destas exigências gera punições. O estabelecimento pode pagar multa, ser intimado a fazer melhorias ou até ser interditado para regularização [das normas], dependendo da gravidade.


Imagem via Mar do Pacífico.
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